在上海，最深入人心、最具有烟火气的食物，或许并非那些摆盘精美的本帮大菜，而是一碗看似平凡无奇、却底蕴深厚的葱油拌面。它用料极简，不过面条、香葱、酱油和油，然而正是这至简的组合，考验着制作者对火候、分寸的极致把握，体现了上海人“螺蛳壳里做道场”的精致生活哲学。
葱油，是这碗面的灵魂。熬制一碗上好的葱油，绝非易事。通常选用红葱头与本地小香葱，红葱头辛香，小葱清甜，二者相辅相成。冷油下锅，慢慢升温，让葱的香味物质充分融入油中。整个过程需用小火耐心守候，待葱段从翠绿变为焦黄、最后成为深褐色的“葱酥”时，便是火候恰到好处之际。熬轻了，香味不足；熬过了，则会发苦。这锅浓缩了葱之精华的葱油，便是拌面时最关键的底色。
另一灵魂是那碗复合酱油。单纯的生抽或老抽都无法达到要求，通常需要将几种酱油按比例混合，加入适量的白糖，有时还会放入少许蚝油或虾子增鲜，在锅中微微熬煮，使其融合成咸鲜回甘的复合体。当滚烫的葱油冲入这碗调配好的酱油中，“刺啦”一声，香气被瞬间激发，达到顶峰。
展开剩余40%面条，需选用微黄的碱水面，煮至中间尚有一丝硬芯的“断生”状态，迅速捞出，与葱油酱油在碗中飞速拌匀。让每一根面条都均匀地裹上酱汁与油光，撒上酥脆的葱干。入口，面条筋道爽滑，葱香、油香、酱香复合而成的浓郁滋味充满了整个口腔，那是一种直击心灵的熨帖与满足。
从弄堂口的小摊到高级的本帮菜馆，葱油拌面无处不在。它可以是清晨唤醒肠胃的早餐，也可以是深夜慰藉身心的宵夜。它不张扬，却底蕴深厚；它极简单，却回味无穷。这碗面，就像上海这座城市本身，在看似匆忙与现实的表象下，蕴藏着对生活品质细致入微的讲究与追求。
发布于：湖北省联丰优配配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
